什么是過(guò)氧化值？過(guò)氧化值反映的是食品中油脂一級(jí)氧化產(chǎn)物——氫過(guò)氧化物的含量，是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標(biāo)之一。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食用油及各類(lèi)含油食品過(guò)氧化值的限量值，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》(GB 2716-2018)規(guī)定，植物原油和食用植物油的過(guò)氧化值應(yīng)小于等于0.25 g/100 g。一般來(lái)說(shuō)，過(guò)氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。

影響過(guò)氧化值的因素有哪些？餅干、糕點(diǎn)、食用油、瓜子及堅(jiān)果等食品中均含有油脂，油脂的氧化會(huì)導(dǎo)致過(guò)氧化值超標(biāo)。影響油脂氧化速度的因素除食品自身特性外，還與溫度、氧氣含量和光照等外界環(huán)境因素相關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，貯存溫度越高，氧化速度越快；氧氣含量越高，氧化速度越快；光照也會(huì)加快油脂的氧化速度。因此，企業(yè)在原料處理、生產(chǎn)過(guò)程、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中稍有不慎，就會(huì)導(dǎo)致過(guò)氧化值超標(biāo)，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

食品中過(guò)氧化值超標(biāo)的危害食品的過(guò)氧化值超標(biāo)則說(shuō)明食品已發(fā)生氧化變質(zhì)，可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，其危害主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：1、口感、氣味的改變和營(yíng)養(yǎng)成分的流失；2、食品嚴(yán)重氧化變質(zhì)時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸等會(huì)破壞脂溶性維生素吸收，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟；3、長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食物會(huì)加劇心血管等慢性疾病。

如何防止過(guò)氧化值超標(biāo)?食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同食品的特點(diǎn)和生產(chǎn)目標(biāo)，選擇優(yōu)質(zhì)原料，優(yōu)化工藝參數(shù)。對(duì)富含油脂的食品，更要嚴(yán)格采取隔氧、除氧和添加抗氧化劑等方式延緩油脂氧化。同時(shí)，合理評(píng)估產(chǎn)品貨架期，確保流通環(huán)節(jié)的穩(wěn)定性。

如何挑選安全的食品消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，首先應(yīng)注意查看外包裝信息，重點(diǎn)關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及貯存條件。從平衡膳食的角度看，應(yīng)適量、合理攝入富含油脂的食品，不宜過(guò)多或過(guò)少?！吨袊?guó)居民膳食指南》推薦一般人群每日脂肪供能比應(yīng)控制在30%以下，植物油的攝入量為25克左右。